Rundvlees

Half een 'snachts. De laptop ratelt onder m'n vingers, uit de pan op het gasstel komt een geruststellend gepruttel. Het is niet mijn gewoonte om midden in de nacht aan de keukentafel te zitten wachten op een gerecht..... Maar soms komen mijn kookgedrag, inkoopbeleid, eetplanning en dagindeling hopeloos met elkaar in de war.... Zo is er dan ineens 800 gram prachtige runderlap ontdooid, terwijl ik een avondje weg moet... runderlap heeft tijd nodig. Het is slowfood. Je kunt runderlap niet haasten, zeker niet in een Boeuf Bourguignon. En dus staat ie nu op. Midden in de nacht.

Dwalend over het web vind ik een interview op Foodlog.nl met Carlo Petrini, oprichter van de SlowFood beweging. Het is afgenomen op de Lindenhof in Baambrugge. Een boerderij zoals er steeds meer ontstaan; hypermodern, hyperhip, de producten worden op de boerderij zelf verkocht. De verkopers wéten wat ze je meegeven. Het interview is een ode aan lokaal geproduceerd biologisch voedsel. Als je slowfood ziet als een beweging, een overtuiging, dan is Petrini de hogepriester. Over de massaproductie van vlees en landbouwprodukten zoals we die vandaag de dag in Europa kennen zegt hij: “Normale landbouw wás biologisch. Multinationals wilden het anders. Ze wilden veel maken om ons veel te kunnen verkopen en de helft ervan weg te gooien. Dat leidt tot een ecologische ramp. Er moeten kleine boeren komen waar mensen respect voor hebben en waar ze direct contact mee hebben. Die moeten niet produceren voor een gek geworden systeem maar voor mensen en mensen moeten weten van wie ze het kopen en waarom ze met hen een relatie hebben. Dat is wat ik co-produceren noem, de relatie tussen mensen die iets voor en met elkaar doen.”

Ach, als je de rest van de fles wijn soldaat hebt gemaakt, de geur van Boeuf Bourguignon in je neus kriebelt en het tegen enen loopt dan kan je dit soort teksten wel hebben. En het onverwoestbare enthousiasme van de man vind ik fascinerend....

Ik begrijp echt wel dat het niet kán, dat slow-food en louter koken met seizoensgebonden, biologisch verantwoorden en diervriendelijke regionale producten een utopie is, maar er moeten mensen zijn die ons voorhouden dat het wél een optie is. Een manier om fantastisch te koken, met aandacht voor de herkomst van het product. En al kunnen we niet met zijn allen overschakelen op biologisch vlees, alleen al niet omdat dat niet zou passen op deze aardbol.... we kunnen wel minder vaak vlees eten en stoppen met kiloknallers. He heerlijk! Herfst! Stoofpotten en rundvlees. Hier komt de stevige kost, het werd tijd..... ook herfstvakantie de komende week? Trek een middagje uit voor dit recept. Doen.

BOEUF BOURGUIGNON

800 gr runderlap (riblap, stoofvlees)

2 uien, 3 tenen knoflook

1 winterpeen of 3-4 flinke wortels

¾ fles volle rode wijn

ca 200 gram spekreepjes

1 blikje tomatenpuree

2 doosjes kastanjes champignons

1 potje zilveruitjes

2 laurierblaadjes

(verse) tijm

“Marineren”

Meng de stukken rundvlees met de in stukken gesneden ui, wortel en knoflook in een ruime schaal. Schenk de rode wijn er bij. Laat een paar uur rusten in de koelkast en haal de schaal 30 minuten voor je gaat koken uit de koeling. Schep het vlees uit de schaal in een vergiet. Laat groenten in marinade nog even staan.

“Opzetten”

Bak de spekjes zachtjes uit, schep met schuimspaan in een groot plat bord. Vul het bakvet een beetje aan met olie of boter. Bak dan in porties het rundvlees aan, schep ze als ze bruin zijn uit de pan en leg bij t spek. Doe hetzelfde met de groenten uit de marinade. Bak de tomatenpuree even kort, schep dan vlees en groenten erbij. Voeg de marinade toe en breng aan de kook.

“Stoven”

Voeg tijm en laurier toe aan de boeuf en draai het vuur lager. Het moet wel borrelen, maar zachtjes. Laat 3 uur op staan op de laagste pit. Blijf wel in de buurt om af en toe om te roeren.

“Afmaken”

Voeg de in stukken gesneden champignons en de uitgelekte zilveruitjes toe. Laat nog 30 minuten sudderen. Controleer of het vlees mals is, anders nog een half uurtje extra pruttelen.  Eten met grof boeren brood en een lichte salade. 

(op basis van een recept uit de Allerhande)