God der Groenten

“Eet-vangeliste ontmoet groentengoeroe”. Dat is de nieuwskop van mijn leven deze week. In Hoofddorp presenteert Alain Passard zijn kookboek. Chef, eigenaar van drie-sterren restaurant l'Arpège in Parijs. Collega's spreken met respect over deze man die het koken met groenten een Kunst noemt. Sinds Passard moestuinen heeft is hij 'om': “Ik ben nog lang niet klaar met het koken met groenten. De omslag naar het koken volgens de tuin heeft mijn leven veranderd. Ik heb het ritme van de seizoenen teruggevonden. Tien, twaalf jaar geleden kookte ik het hele jaar door met groenten als tomaat, aubergine, courgette. Maar nu; de laatste keer dat ik een gerecht heb gemaakt met tomaat was op 15 oktober vorig jaar! Ik kijk nu al uit naar het moment waarop de eerste tomaten weer in de keuken komen, als een naar een nieuwe ontmoeting met een oude geliefde. Het zal een feest zijn voor de koks”. (Zeg nou zelf, die Fransen weten het wel te brengen hè? )

Het zaaltje van restaurant Vork en Mes is voor de gelegenheid volgestouwd met plastic stoeltjes. Op de achterste rij kijk in gefascineerd toe. Een merkwaardige mengeling van hippe dames, uitgevers, koks en journalisten hoort Passard vertellen over zijn culinaire leven: “Het mooiste kookboek wordt geschreven door de natuur. Als ik de tuin in loop dan gaat mijn kookboek als het ware open. Sinds ik volgens de seizoenen werk valt alles op zijn plek. Ik haal de seizoenen ook niet meer door elkaar. Ik kook met wat er op dát moment voor handen is in de tuin. Dus in mijn pan zit de zomer. Óf de herfst, geen combinatie”. De dames op de voorste rij knikken enthousiast.

Zouden zij net zo bezeten zijn als ik? Sjouwen ze ook in november met een emmertje topinamboer voor een collega door het kantoor? Echt, er is een 'kool-porteur' aan me verloren gegaan; doperwt- en pompoenplantjes, kruiden en sla, mijn collega's hebben ze inmiddels de tuin staan. Vrienden laten zich meeslepen naar kookworkshops en lezingen en mijn familie heeft het helemaal zwaar; er is nooit meer een normaal cadeautje bij, ze moeten steeds weer enthousiast reageren op het vólgende potje jam of gelei.

Terug naar Hoofddorp. Ook de gastheer, eigenaar van Vork en Mes Jonathan Karpathios kookt ook het liefst met groenten uit eigen tuin. 20-duizend vierkante meter moestuin levert een groot deel van het groen in zijn keuken. Tijdens de korte kookdemonstratie vertelt hij: “Wij hebben deze wortels vanmorgen uit de tuin gehaald, maar we hebben de zaadjes ook zelf in de grond gestopt. Als je zelf gaat telen en je ziet dat als kok dan krijgt een product veel meer inhoud.”

Vol inspiratie verlaat ik de bijeenkomst. Het duizelt me een beetje. Groenten mag je niet stapelen, volgens Passard, moet je ze náást elkaar garen in een wijde pan. In een bodempje water, een flinke scheut olijfolie en een klontje zoute boter. En ik had natuurlijk aan Passard moeten vragen wat hij in vredesnaam in januari en februari maakt voor zijn gasten als hij écht alleen groenten uit eigen tuin gebruikt zoals hij zegt..... Ik stop bij mijn eigen tuinje, póstzegeltje. 150 m2.... het lijkt ineens nergens op.... maar eenmaal tussen de groenten komen de ideeën. Een paar blaadjes snijbiet, een handje rucola, wat zuring.... Een witte biet, een rode biet, wat per ongeluk gerooide uitjes.... en wacht eens; wat bloemetjes van de Oost-Indische kers, borage en viooltjes....thuis vind ik wat boerenbrood en een paar plakjes spek..... aan een bijzonder Passard-achtige salade vertel ik mijn tafelgenoten over de bijeenkomst die middag. Met een half oor horen ze me aan. 'Ja eh.... mam, prima allemaal', onderbreekt mijn zoontje me terwijl hij een knaloranje bloem van zijn bord plukt, 'maar eh...bedoel je...kan je dit écht eten dan?'

Het recept van vandaag is eigenlijk meer een suggestie. Meng eens iets anders door de sla. Blaadjes van een goudsbloem bijvoorbeeld. Of de bloemetjes van het komkommerkruid, ze zijn niet alleen prachtig blauw, maar ze prikkelen ook de tong. Viooltjes zijn heel zacht van smaak, de felgekleurde bloemen van de Oost-Indische kers lekker zoet. Gecombineerd met wat dun gesneden witte biet en een sliert honing.... super. Zuring is fantastisch fris van smaak. Het groeit in bijna ieder park en je hebt maar een paar blaadjes nodig voor een lekker zuur accent in de salade. Succes!!