Asperge

Ophef over een reclamespotje voor asperges deze week. Een dame krijgt op een suggestieve manier een stevige asperge aangeboden waar ze vervolgens glimlachend in hapt. Drie klachten kwamen binnen bij de reclamecode commissie, maar die oordeelde dat “het een kwestie van smaak” is. De spot mag gewoon op televisie blijven, ik vond het vooral grappig. Lust en asperges worden al vele eeuwen met elkaar in verband gebracht. Het schijnt dat Julius Ceasar zelfs al vond dat de asperge lustopwekkende krachten had.

De aspergeteelt is heel bijzonder. De plant wordt opgekweekt uit zaad dat in kleine rode besjes zit. Is er eenmaal een plant dan kan daar het eerste jaar nog niet van geoogst worden, pas na drie jaar wordt er echt gestoken, na tien jaar wordt de plant gerooid.

Van de aspergeplant eten wij de stengels. De wortels liggen diep begraven in de bedden en komen tot leven als de temperatuur in het voorjaar hoog genoeg wordt. De stengels van de plant zoeken het zonlicht en komen uit de grond omhoog. Ze schijnen dat met een ongelofelijke snelheid te doen overigens; zodra de temperatuur hoog genoeg is kan een asperge 7 centimeter per dag groeien. Een plant levert maximaal 20 stengels in een seizoen.

Dit voorjaar is het koud waardoor de asperges trager bovenkomen dan andere jaren. De aspergemarkt werkt nog, dus bij een klein aanbod blijft de prijs hoog. Aspergetelers halen wel trucjes uit om het seizoen, dat officieel loopt van half april tot 24 juni optimaal te benutten. Zo gebruiken ze plastic dat een zwarte en een witte kant heeft om over de bedden te spannen. Is het te koud dan kan het zwarte dek de grondtemperatuur wat verhogen, is het te warm wordt de witte kant gebruikt om het zonlicht te weerkaatsen.

Het oogsten is een kunst op zich. Aan het barstje in de grond kan de ervaren steker zien dat de asperge ‘ontwaakt’. De kunst is dan de grond om de asperge heen zo min mogelijk te beroeren, zodat de andere stengels nog even kunnen groeien, terwijl de uitgegroeide asperge zo diep mogelijk afgesneden moet. Dat het niet altijd lukt zie je wanneer je asperges bij de boer koopt: er staan altijd wat kisten met gebroken asperges. Die zijn goedkoop (nu 4 euro per kilo) en perfect voor de soep.

Als je toch naar een aspergeboerderij afreist laat dáár de asperges schillen, en vraag die schillen dan mee. Vinden ze heel normaal en van die schillen maak je aspergesoep. Supersimpel, neem een ruime pan en zet de schillen nét onder water. Voeg wat foelie toe en zet de pan laag op, anderhalf uur ongeveer. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Maak een roux van boter met een flinke eetlepel bloem, voeg beetje bij beetje het aspergevocht toe en bouillonblokje(s) naar smaak, roeren tot je een mooie gebonden soep hebt, garneren met wat stukjes gekookte asperge. Koop je de asperges bij de groentenwinkel of in de supermarkt wrijf ze dan even tegen elkaar; verse asperges piepen.

Na 24 juni krijgen de planten in principe rust, dan mogen ze doorschieten en groeien die robuuste witte stengels uit tot wuivende pluimen met ragfijn groen. In deze periode verzamelt de plant voedingsstoffen voor de komende lente. Het seizoen is maar kort, we moeten ze nú eten dus. Heerlijk, bij mij thuis komt in deze periode zeker eens per week een aspergegerecht op tafel. Wit en groen, Hollandse natuurlijk. Groene combineren geweldig met kaas, bijvoorbeeld in een hartige taart. Afgelopen week at ik in België asperges met grijze garnalen en een keer gecombineerd met droge  Spaanse ham, maar ik maak ze zelf het liefst ‘old style’.

Asperges

Over asperges koken doen de meest ingewikkelde verhalen de ronde en er schijnen zelfs speciale pannen voor op de markt te zijn, maar dat is helemaal niet nodig. Chef Paul van Waarden gaf me jaren geleden de gouden tips; neem een wijde (hapjes-)pan waar de asperges in kunnen liggen. Breng water aan de kook en leg de geschilde asperges daarin. Deksel op de pan. Breng het water opnieuw aan de kook en draai na twee minuten het gas uit, zet de pan afgedekt apart. Na een minuut of tien zijn ze gaar, prik om te controleren even onderin een asperge met een vork.

Erbij: twee royaal geneden plakken biologische boerenham en 1 hardgekookt geprakt ei per persoon. Gesmolten boerenboter, nieuwe gekookte aardappeltjes. Klaar ben je. Lekker glas wijn erbij en vroeg naar bed!