Knolselderij

Heel, heel even hadden we het te pakken. Op de valreep van de winter sloeg de schaatskoorts toe. En al is het nationale hoogtepunt aan onze neus voorbij gegaan, velen van ons hebben de afgelopen week weer even kramp in de kuiten gevoeld en de koude dijen gewarmd tegen de radiator na een rondje op sloot of plas. Heerlijk!

We hebben die echte koude gewoon even nodig. Even de innerlijke thermostaat opschudden, even weer in de pas lopen met het seizoen. Zelfs in de keuken. Sinds ik een moestuin heb ben ik me veel bewuster geworden van de seizoenen. Ik heb gemerkt hoe nuttig het is als het even stevig vriest; veel kruperige en sluiperige onderhuurders leggen direct het loodje. Ik ben me ook steeds meer af gaan vragen hoe je nou het hele jaar door kunt oogsten van zo'n tuin. Hoe je de grond het beste benut, zeg maar. Wat zijn nou groenten die zelfs in onze frisse lentes of tijdens de korte herfstdagen hier willen groeien? Wat zijn nou de “groenten van de Lage Landen”? Ik kan u vertellen; het is niet veel soeps.

Daar heb je geen tuin voor nodig, dat zie je al in het schap van de supermarkt. Ze zijn eigenlijk allemaal even ontoegankelijk van uiterlijk. De taaie krullen van de boerenkool, het gesloten uiterlijk van de spruit, dat harnas van de pompoen, de grauwe schil van de pastinaak en dan die knolselderij! Wat een onaantrekkelijk ding is dát om te zien; een beetje beige, een beetje vuil. Rare rommelige onderkant met al die wortels er aan.... Niet bepaald uitnodigend....

Toch is nou net die knolselderij de Assepoester in het winterschap. Ze is verrassend veelzijdig; kan de boventoon voeren in gerechten, maar heeft ook een dijk van een smaak ter ondersteuning. Ze kan romig en zoet zijn, maar ook pittig en fris, net wat je wilt.

Je moet even weten hoe je haar aansnijdt; met de wortels naar beneden op de plank, dan van rechts naar links plakken snijden en die vervolgens schillen. Simpel. Ruik je 't al? Aards en toch fris. Onmisbaar in onze Hollandse snert, maar een soepje van alleen knolselderij is ook heerlijk in de winter. Zet daarvoor een in ringen gesneden prei aan in wat olie, voeg na een paar minuten de in blokjes gesneden knolselderij toe en een aardappel, ook in blokjes. Laat even garen, vul dan aan met groentebouillon. Zachtjes koken, staafmixer er door... proeven en op smaak brengen met peper en zout. Scheutje room mag altijd, kaasstengels combineren goed....

Ooit geprobeerd om bij het maken van aardappelpuree de helft van de aardappels te vervangen door knolselderij? Véél lichter, maar net zo goed te combineren als normale puree, kindjes eten het zonder problemen op en krijgen andere gezonde voedingsstoffen binnen. Maar goed, dit is allemaal categorie 'supersnel'. Nu we nog even wegkruipen voor de winterse buien, we nog even wat extra tijd hebben binnenshuis, net voordat de winter en daarmee de wintergroenten voor een maand of negen uit zicht zullen verdwijnen, een heus 'slow-food' recept:

De aller- aller- allerlekkerste- zuurkool- met- knolselderij- stoofschotel

(recept Corry Boswinkel)

De moeder -aller -zuurkoolschotels, waar je eindeloos mee kunt variëren. Het idee is dat de ingrediënten zo langzaam gaar worden dat de smaken helemaal in elkaar gaan overlopen. Ik maak m t liefst in de oven, maar op een lage pit met warmhoudplaatje gaat natuurlijk ook. Kies uit de vleessoorten ten minste drie. Het recept is voor 4-6 personen, invriezen gaat goed.

Ingrediënten:

Vlees: bijvoorbeeld 2 fricandeaulapjes, karbonades zonder bot, een hamlapje. Maar een combi van paar een dikke plakken katenspek, casselerib en ham kan ook of gebruik varkensfiletslapjes. In ieder geval óók een zuurkoolworstje.

Groenten: ca. 8 aardappelen (vastkokende) in blokjes, zuurkool (afgespoeld), 1 knolselderij in blokjes, als er groen aan zit dat bewaren.

Verder: kopje groenten bouillon

Bereiden:

In een ruime stoofpot ruim boter smelten en het rauwe vlees even kort aanbraden, wel heel laten.

Leg dan een laag knolselderij- en aardappelblokjes, dan de vleeswaren. Opnieuw een laag aardappel- en selderij blokjes met de zuurkool. Dan het zuurkoolworstje, en dat dek je af met het groen van de knolselderij. Zet de pan laag op of in de oven (ca. 120 graden). Giet er de kop bouillon bij, deksel er op.

Het geheel doet er zéker 4 uur over om te garen. Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht in de pan zit, dat moet zachtjes pruttelen, de stoom moet het gerecht gaar stoven, giet er anders weer een centimeter vocht bij.

Serveer op diepe borden, goed van onderop de pan scheppen zodat je van alle ingrediënten iets op je bord krijgt.

Don't thank me, thank my mom!